Tartar de salchichón de Málaga

 

 

 

Ayer domingo participé junto a Belén Díaz, de Las recetas de Belencilla, en la Gran Feria Sabor a Málaga. Dirigida por Miguel Romero, máximo responsable de Sabor a Málaga, y conducida por el genial Manuel Balanzino, director de The Gourmet Journal, la Gran Feria Sabor a Málaga se ha convertido en un referente gastronómico de primer orden en la provincia de Málaga. En ella podemos encontrar los mejores productores de nuestra tierra, todos congregados en torno al sello de calidad “Sabor a Málaga”.

Para este “show cooking” elegí dos recetas de aperitivos, por la cercanía a Navidad. Me decanté por recetas sencillas, con ingredientes fáciles de conseguir, económicos y que tuviesen un buen resultado en mesa, tanto desde el punto de vista estético como, lo más importante, del sabor. La primera receta fue un paté de champiñones Portobello, nueces y vino de Málaga Pedro Ximénez, de las Bodegas Quitapenas, combinado con una riquísima mermelada de fresa casera (podéis consultar la receta aquí: receta de paté de champiñones Portobello). La segunda receta, este sorprendente tartar de salchichón de Málaga. Ambas acompañadas de dos panes magníficos, las tostadas de sarraceno, quinoa y chía y las regañás de trigo duro de la Panadería Piña, de Algatocín (Málaga). En 2020 recogerán en Tampa, Florida (EE.UU.) el premio “Top Gastronomy in the World” a la mejor panadería del mundo, así que imaginad la calidad de sus panes.

 

La receta del tartar de salchichón que hoy os traigo la ideó el gran chef malagueño Pachu Barrera y yo, con mucho respeto al trabajo de este maestro, os presento hoy mi versión. El protagonista indiscutible es el salchichón de Málaga, un embutido típico que se caracteriza por tener una carne blandita y especiada, que nos permite cortarlo con el cuchillo como si fuera un tartar convencional, y que en boca (y en apariencia) se asemeje a este, sin serlo. Como dije ayer en el taller, esta receta me ha reconciliado con el concepto de tartar: soy muy mala comedora de carne y solo el hecho de pensar en comer un tartar con carne cruda y huevo también crudo… Impensable en mí. Este tartar de salchichón de Málaga es para todos los públicos, así que no tenéis excusa para no probarlo. Por cierto, podéis encontrar el salchichón en muchos supermercados y grandes superficies incluso fuera de la provincia, pero si no lo encontraseis siempre podéis recurrir a un salchichón blandito que conozcáis.

Sobre los ingredientes, ayer preparé en el “show cooking” tartar para 45 personas. Esta fue la presentación:

Una regañá de Panadería Piña como la que veis en la foto (grandísima, ocupa casi toda mi mano) con una cucharada sopera de tartar en cada una de ella (unos 20 g). Empleé tres salchichones, es decir, que con uno tenéis para unas 15 regañás grandes por persona o dos más pequeñas. Como veis, una cantidad perfecta para que podáis calcular sin equivocaros qué necesitáis de cara a Navidad, por ejemplo, si os animáis a sumar este tartar a vuestros aperitivos.

Los ingredientes que necesitaréis para elaborar este tartar de salchichón de Málaga son:

. Un salchichón de Málaga blandito.

 

. 20 g de pasas de Málaga sin pepitas.

. Una cucharadita colmada de cebollino picado (podéis sustituirlo por perejil si no os gusta).

. Cuatro cucharadas soperas de miel de caña.

. Una cucharada sopera de mostaza de Dijon.

. Unas gotas de tabasco.

. Un huevo a temperatura ambiente.

. 100 ml de aceite de oliva suave.

. 100 ml de aceite de girasol.

Como veis, las pasas de Málaga vuelven a estar presentes en una de mis recetas, como en el cuscús de verduras al estilo marroquí (receta aquí) o la estrella de hojaldre (receta pulsando aquí). Imprescindibles, porque ya os conté que solo las pasas de Málaga aportan ese dulzor y carnosidad que buscamos. Y por último, la miel de caña, típica de un pueblecito precioso, Frigiliana, que podéis encontrar fácilmente en supermercados y grandes superficies, y que aporta un sabor de lo más especial a nuestros platos. Descargar Imagenes Top gratis

Elaboración:

1º. Retira la tripa al salchichón. Es tan fácil como cortar los extremos y hacer un corte a lo largo del mismo. Con un cuchillo muy bien afilado, corta el salchichón por la mitad y cada mitad en lonchas longitudinales que irás cortando en tiras. Retira los granos de pimienta enteros que encuentres. Estas tiras, córtalas en cuadraditos lo más pequeños que puedas. Para que os hagáis una idea del tamaño, las fotos que veis fueron de las pruebas para preparar el taller de ayer. No me esmeré mucho en el corte (me preocupaba más el montaje que el tartar en sí, que es una receta que domino) y no lo hice todo lo pequeño que debiera. Para el tartar que preparé para el “show cooking” el corte del salchichón era tres veces más pequeño.

2º. Corta el cebollino y las pasas despepitadas en trocitos pequeños y añádelos al salchichón.

3º. Con una batidora de mano (también puedes hacerlo en Thermomix), prepara una mayonesa con el huevo y la mezcla de aceites. Puedes añadir un poco de sal, pero ten en cuenta que el salchichón ya lleva sal. Reserva.

4º. En un cuenco grande, vierte la cucharada sopera de mayonesa de Dijon y las cuatro cucharadas de miel de caña. Añade unas gotas de tabasco. Con ayuda de un tenedor o de unas varillas, mezcla. A continuación, añade al cuenco la mayonesa cucharada a cucharada, con cuidado. Utiliza movimientos suaves hasta obtener una salsa homogénea.

5º. Mezcla la salsa resultante con el salchichón hasta impregnarlo todo bien. Ya tenemos listo nuestro rico tartar.

Para presentarlo, te doy esta sugerencia, que fue como lo hice ayer en el taller de cocina de la Gran Feria Sabor a Málaga:

1º. Haz una mayonesa verde de perejil. Para ello, prepara una mayonesa normal y cuando la tengas bien consistente, mezcla en el vaso de la batidora un buen ramillete de perejil limpio y seco. Bate bien y obtendrás un precioso color verde.

2º. Elige una tostada o una regañá de calidad (como esta de Panadería Piña que tienes en la foto). Unta un poco de la mayonesa de perejil a lo largo de la regañá y pon encima hojas de rúcula. Distribuye el tartar encima y prepárate para disfrutar de un entrante de lujo al alcance de todas las familias.

Si vas a hacer este tartar en las Navidades, puedes prepararlo con antelación y así ahorrar tiempo. Solo tienes que cortar el salchichón (o salchichones), que es en lo que más se tarda, uno o dos días antes y guardarlo en el frigorífico en una fiambrera bien cerrada. El día de la cena, por la mañana, por ejemplo, haz las salsas y termina de montar los platos un rato antes de cenar. Fácil, ¿verdad?

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Tartar de salchichón de Málaga

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2023-11-05

 

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