La dinastía Santamaria: tres generaciones que redefinieron la alta gastronomía vasca

Cuando se habla de familias que han sabido convertir la cocina en un legado de innovación, el apellido Santamaria resuena con fuerza en el País Vasco. Dos generaciones activas —los hermanos Jesús y Mikel, junto con Aitor, hijo del primero y sobrino del segundo— representan hoy el corazón palpitante de una saga que ha sabido reinventarse sin perder sus raíces. Pero el éxito actual sería inconcebible sin los cimientos que levantaron Jesús Santamaria padre y Mari Paz Aguirre.

Los orígenes: el asador que lo cambió todo

En 1982, Jesús Santamaria y Mari Paz Aguirre fundaron el Aloña Mendi, un asador donde él ejercía como maestro parrillero y ella como maître de sala. Allí, rodeados de brasas y manteles, crecieron sus tres hijos: Jesús, Iñaki y Mikel. El negocio familiar se convirtió en una escuela de valores donde el trabajo duro y la pasión por el producto se transmitían casi sin palabras. «Todo lo que sabemos lo aprendimos viendo a nuestros padres —recuerdan Jesús y Mikel—. Ellos nos enseñaron que la honestidad y el sacrificio son la base de cualquier proyecto gastronómico que merezca la pena.»

«El compromiso de hacer las cosas con honestidad y sacrificio es la base común de nuestra forma de trabajar.» — Hermanos Santamaria

La revolución del pintxo: el Oñatz y la cocina en miniatura

A principios de los años 90, los hermanos Santamaria dieron un paso adelante y se independizaron al abrir Oñatz, un restaurante en la calle Urdaneta de San Sebastián. Allí gestaron un movimiento que marcaría un antes y un después en la gastronomía vasca: la cocina en miniatura. Fue el primer establecimiento en ofrecer una carta completa de pintxos, un concepto que hasta entonces apenas existía como tal. «Nadie había presentado los pintxos como una propuesta de menú completo —explican—. El éxito fue inmediato y empezaron a imitarnos.»

La revolución no se quedó entre las paredes de Oñatz. Pronto comenzaron a recibir solicitudes para llevar su savoir faire fuera del restaurante. «Empezamos con una mano delante y otra detrás, trasladando nuestra carta de miniaturas adonde nos pidieran.» Esa flexibilidad les permitió firmar en 1997 dos de los hitos más importantes de su trayectoria:

• La inauguración del Museo Guggenheim de Bilbao, un evento de alcance internacional que exigía la máxima excelencia.
• El Mundial de Ciclismo en Donostia, donde demostraron que la alta cocina podía servirse en cualquier escenario.

Nace Bokado: del cáterin a un imperio gastronómico

Aquellos primeros encargos fueron los compases iniciales de Bokado, un grupo que tres décadas después ha trascendido la etiqueta de "empresa de cáterin y eventos". Hoy Bokado es un sello que abraza la gastronomía de alta gama a través de proyectos diferenciales. Entre ellos destacan:

• Ke Comer, una línea de take away que lleva la esencia de la cocina Santamaria a los hogares.
• Sukaldean, un restaurante interactivo donde el comensal participa en la elaboración de los platos, bajo la dirección de Aitor Santamaria.
• Servicios de cáterin para bodas, empresas y eventos exclusivos que mantienen el ADN de la cocina en miniatura.

Para quienes quieran recrear en casa los sabores de la cocina vasca, contar con utensilios profesionales como los que usan en Bokado puede marcar la diferencia. Y si prefieren explorar las recetas tradicionales, una buena guía de pintxos y tapas vascas les permitirá descubrir los secretos de esta cocina en miniatura.

Aitor Santamaria: el relevo generacional

A menudo se dice que no hay dos sin tres, pero Aitor Santamaria, hijo de Jesús, estuvo a punto de romper la cadena. Creció viendo la cocina como un juego, pero cuando llegó el momento de decidir, optó por estudiar Comunicación. Su futuro parecía alejado de los fogones hasta que su aitona (abuelo) le planteó directamente dedicarse a la gastronomía. «Siempre lo llevé en la cabeza, pero habiéndolo visto en casa me daba respeto y no me atrevía a dar el paso —confiesa Aitor—. Hoy estoy orgulloso de haber cambiado la decisión. Creo que acerté.»

La familia le abrió todas las puertas de Bokado. «En casa había palos muy distintos y pude probar de todo —explica—. Desde la gestión hasta la cocina, pasando por la sala.» Además, Aitor "salió" a formarse en otras casas de referencia como Arzak, donde pulió su técnica y amplió su visión. Lleva poco más de cinco años al frente de Sukaldean, y en ese tiempo ha cosechado logros notables: un Sol Repsol y la recomendación de la guía Michelin.

«Aitor es pasado, presente y futuro; el compromiso con el sabor de tres generaciones.» — Iñigo Manterola, artista

Innovación y diversificación en el ADN familiar

La capacidad de reinventarse no es casualidad: forma parte del ADN de los Santamaria. Han sabido diversificar sin perder la esencia, creando experiencias que van desde la alta cocina interactiva hasta el servicio rápido de calidad. Para quienes deseen llevar esa filosofía a su propia cocina, un buen set de cuchillos de chef o una plancha de piedra volcánica para asar pueden ser el primer paso para emular sus técnicas.

La familia tampoco descansa. Llegados a la sesentena, Jesús y Mikel siguen con la misma energía que en sus inicios. «No nos da tiempo a pensar en el retiro —revela Jesús—. Todavía tenemos muchas ideas y no descartamos emprender un nuevo bar con la filosofía de volver al origen. Estamos en fase de disfrutar, antes de que nos toque levantar el pie.» Su hermano asiente y añade convencido: «Lo mejor está por llegar. Bokado va por muy buen camino y no tengo duda de que el futuro está en las mejores manos: las de Aitor.»

Un legado de sabor que trasciende generaciones

La historia de los Santamaria no es solo la de un negocio familiar exitoso; es la crónica de cómo la pasión, el trabajo honesto y la capacidad de innovar pueden construir un imperio gastronómico. Desde el humilde asador Aloña Mendi hasta los eventos internacionales más exclusivos, pasando por la revolución del pintxo y la proyección de una tercera generación que ya brilla con luz propia, esta saga demuestra que la cocina vasca tiene un futuro brillante y sabroso.

Para quienes quieran profundizar en la cultura culinaria vasca, una selección de libros sobre cocina tradicional vasca ofrece un recorrido por los platos y técnicas que han inspirado a los Santamaria. Y si lo que buscan es equipar su cocina como la de un profesional, una batería de cocina de acero inoxidable de alta calidad es una inversión que vale la pena.