El salpicón de marisco renace: el plato fresco que dominó los veranos españoles y vuelve con fuerza
Con la llegada del calor, apetece justo lo contrario de lo que se sirve en invierno: platos ligeros, frescos y pensados para compartir al aire libre, lejos de cazuelas pesadas o estofados que reconfortan cuando el termómetro baja. En ese contexto, un viejo conocido ha reaparecido en las cartas con una imagen renovada y mucho más cuidada que la que muchos recuerdan: el salpicón de marisco.
Un rey de bodas y bautizos que perdió su trono
Durante los años noventa, este plato era el soberano indiscutible de los banquetes de boda, los bautizos y las comidas de terraza en toda la geografía española. Aparecía en las mesas como señal de frescura y de cierto estatus costero, con sus colores vivos y ese aroma a mar que anticipaba el buen tiempo.
Era sinónimo de verano, de celebraciones al mediodía y de una cocina sencilla pero con solera.
Poco a poco, sin embargo, la hostelería masiva fue abaratando sus ingredientes y descuidando su elaboración. El salpicón pasó de ser una propuesta noble a convertirse en una ensalada mediocre y ácida, hasta que acabo desapareciendo de la mayoría de los restaurantes, eclipsado por modas gastronómicas que llegaron de fuera.
Tres motivos que lo arrinconaron en las cartas
- El surimi lo desvirtuó: muchos establecimientos sustituyeron el bogavante, el buey de mar y los langostinos frescos por palitos de cangrejo de baja calidad. Las hortalizas recién picadas se cambiaron por pimiento y cebolla de bote o congelados. El resultado fue una mezcla pastosa y excesivamente avinagrada que los comensales dejaron de pedir en cuanto tuvieron otra alternativa.
- El coste del producto se disparó: el precio del pulpo gallego, el rape o el marisco de lonja no dejó de subir con los años. Mantener un salpicón honesto implicaba fijar un precio de carta elevado, y muchos clientes no estaban dispuestos a pagar esa cantidad por una ensalada fría.
- Llegaron nuevas modas: a finales de los noventa y principios de los dos mil, el ceviche peruano, el tártaro de salmón o de atún y el sushi irrumpieron con fuerza en la gastronomía española. Ofrecían la misma idea de pescado o marisco fresco y frío, pero con un aire exótico y una imagen más moderna. El salpicón quedó relegado a un recuerdo nostálgico.
La nueva era: producto noble y técnica depurada
El resurgir que impulsan ahora los cocineros tiene poco que ver con aquella versión decadente. Se trata de una propuesta que huye del concepto de plato de aprovechamiento y apuesta por la excelencia de los ingredientes y por un acabado impecable. Las diferencias son evidentes:
- Marisco de primer nivel: piezas nobles como pulpo gallego, colas de langostinos, buey de mar, rape o cigalas se cocían con precisión. Nada de sucedáneos ni productos congelados de dudosa calidad.
- Verduras cortadas en brunoise: el pimiento rojo, el pimiento verde y la cebolleta se pican en daditos minúsculos, casi del tamaño de un grano de arroz. Así aportan ese punto crujiente y refrescante sin tapar el sabor del marisco.
- Vinagreta afinada: se deja atrás el vinagre industrial. Ahora se emplean aceites de oliva virgen extra picual o arbequina con vinagre de Jerez con solera. Algunas versiones añaden incluso un toque de lima que aligera todavía más el conjunto.
Prepararlo en casa: sencillo si se respetan los tiempos
Cualquier persona puede hacer un salpicón de marisco en su cocina sin necesidad de recurrir a técnicas complejas. Lo fundamental es comprar un buen producto fresco y cocerlo en su punto exacto, evitando que se pase. Un truco útil consiste en preparar los ingredientes por separado y después mezclarlos con suavidad para que cada textura se mantenga.
La clave está en el corte fino de las verduras y en dejar reposar el conjunto en la nevera durante al menos una hora antes de servirlo. De ese modo, los sabores se integran y el plato gana en armonía. Si se quiere facilitar la tarea, una cocedora de mariscos puede ayudar a controlar los tiempos de cocción, y un buen aceite de oliva virgen extra marca la diferencia en el aliño.
La receta admite variantes: se puede añadir mango para dar un toque tropical, sustituir el vinagre de Jerez por cítricos o incorporar aguacate para conseguir una textura más cremosa. El salpicón es de esos platos que se adaptan a la estación y al gusto de cada casa, pero siempre con el marisco como gran protagonista.
Esta empresa se ha acogido a las subvenciones del Gobierno de España cofinanciadas con el Fondo Europeo de Desarrollo Regional para las regiones ultraperiféricas, destinadas al transporte de mercancías en Canarias. “Una manera de hacer Europa”.
