Ciencia y gastronomía se dan cita en Las Palmas: un diálogo sobre hormonas, alimentación y futuro

Un acto organizado por la Academia de Gastronomía de Las Palmas logró reunir a dos mundos que tradicionalmente han caminado por separado: la investigación médica y el arte culinario. Bajo el sugerente lema «Hormonas, alimentación y gastronomía: cuando la ciencia se encuentra con la cocina», la endocrinóloga Herminia Rodríguez Rosas y el chef José Rojano Carrillo compartieron mesa, datos y reflexiones en un evento que llenó por completo el salón Arencibia del Santa Catalina, a Royal Hideaway Hotel. La moderación corrió a cargo de una periodista especializada, y la apertura fue realizada por Alfredo Montes, presidente de la institución académica.

El encuentro puso de manifiesto que la alimentación no es un acto aislado, sino un fenómeno complejo donde intervienen la biología, la psicología, la cultura y la economía. Desde los mecanismos hormonales que regulan el hambre hasta los nuevos hábitos de consumo en restaurantes, pasando por la crisis de la educación alimentaria infantil, cada intervención ofreció claves para entender cómo comemos y por qué.

El universo hormonal que gobierna nuestra relación con la comida

Rodríguez Rosas, vicepresidenta del Grupo de Hospitales Universitarios San Roque, desgranó con claridad el papel de las hormonas en el comportamiento alimentario. «En el cuerpo humano se han identificado más de cien hormonas, cada una con una misión específica», explicó. Estos mensajeros químicos se producen en glándulas u órganos, viajan por el torrente sanguíneo y actúan sobre tejidos concretos. Algunas regulan el crecimiento o la reproducción; otras controlan el metabolismo, la distribución de la grasa, el apetito o la saciedad.

Incretinas y grelina: los dos polos del hambre y la saciedad

Entre las hormonas que más atención despiertan en la comunidad científica destacan las incretinas, liberadas principalmente en el aparato digestivo tras la ingesta. Estas moléculas envían señales al cerebro para indicar que el organismo está satisfecho y participan en los circuitos de placer y recompensa. En el extremo opuesto se encuentra la grelina, conocida como la hormona del hambre, que impulsa la búsqueda de comida. Su equilibrio puede verse alterado por factores como la falta de sueño, los horarios irregulares o saltarse comidas, lo que desencadena un mayor deseo por alimentos ricos en azúcares y grasas, así como por el picoteo constante.

La endocrinóloga subrayó que la alimentación no solo aporta nutrientes; la forma y el momento en que se ingieren también generan respuestas hormonales que pueden reforzar patrones positivos o negativos. «Cuando una persona mantiene malos hábitos, perpetúa un circuito nocivo que se repite a sí mismo», advirtió. No obstante, ese mismo mecanismo puede revertirse: horarios regulares, descanso adecuado y una alimentación próxima a la dieta mediterránea ayudan a reconducir la conducta alimentaria. El organismo es plástico y puede aprender a encontrar satisfacción en opciones más equilibradas.

Obesidad: más allá del «come menos y muévete más»

Durante años, el discurso médico simplificó el problema del sobrepeso con recomendaciones genéricas. Sin embargo, Rodríguez Rosas recordó que la obesidad es una enfermedad multifactorial donde confluyen elementos genéticos, hormonales, psicológicos, ambientales, sociales y culturales. Existen familias enteras con predisposición al exceso de grasa corporal incluso con hábitos razonables, mientras que otras personas se mantienen delgadas con dietas pobres. El peso no puede reducirse a una simple ecuación calórica.

• Factores genéticos: herencia que condiciona el metabolismo basal y la distribución de la grasa.
• Factores hormonales: desequilibrios en incretinas, grelina, cortisol o insulina.
• Factores psicológicos: estrés, ansiedad y trastornos de la conducta alimentaria.
• Factores ambientales y culturales: disponibilidad de alimentos ultraprocesados, horarios laborales y tradiciones culinarias.

La especialista alertó sobre la elevada prevalencia de sobrepeso, obesidad y diabetes en Canarias, vinculándola con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular, hígado graso y ciertos tipos de cáncer. Llamó la atención sobre el bajo consumo de pescado en las islas, a pesar de su condición archipiélago, y la desaparición progresiva de pescaderías tradicionales, lo que dificulta el acceso al producto fresco y erosiona la cultura de compra.

La restauración se transforma: del plato pantagruélico a la cocina consciente

José Rojano, con más de tres décadas de experiencia en los fogones, describió un cambio radical en el comportamiento del comensal. «Cuando empecé, la gente cenaba a las once de la noche y pedía platos enormes. Eso ha desaparecido», afirmó. Hoy el cliente presta atención a las cantidades, al origen de los productos y a la composición de los platos. Busca propuestas más ligeras, comparte elaboraciones y exige información transparente sobre lo que consume.

«No es lo mismo dar de comer que comer bien», resumió Rojano, defendiendo una alianza necesaria entre ciencia y gastronomía.

El chef vaticina que el futuro de la restauración pasará por aumentar la presencia de verduras y reducir el protagonismo absoluto de carnes y pescados, que actuarán más como acompañamiento que como centro del plato. Las cocinas disponen hoy de técnicas para potenciar el sabor de forma natural—fermentaciones, cocciones precisas, uso de aceites de calidad—, pero el principal obstáculo es la demanda: frituras, croquetas y patatas fritas siguen siendo las opciones más solicitadas, mientras que las ensaladas y elaboraciones vegetales encuentran resistencia. «El público es quien dicta», reconoció, abogando por una transformación gradual que eduque al comensal desde la experiencia.

Educación alimentaria: la asignatura pendiente desde la infancia

Para Rojano, «el mayor problema de la alimentación es la educación infantil». Defendió que los niños deberían aprender a comer con la misma naturalidad que aprenden matemáticas, y reclamó una revisión profunda de los menús escolares. No basta con dietas equilibradas sobre el papel: importa cuándo y cómo se cocinan los alimentos, cuánto tiempo pasan transportados o recalentados, y quién acompaña a los menores durante la comida.

El cocinero propuso recuperar las cocinas en los propios centros educativos e incorporar profesionales capaces de enseñar a los niños a reconocer frutas, verduras, pescados y legumbres. «El día que durante esa media hora tengan profesores y cocineros educándolos, todo cambiará», afirmó con convicción. Rodríguez Rosas coincidió en la necesidad de reforzar la presencia de dietistas-nutricionistas tanto en colegios como en centros de salud y ámbitos comunitarios.

Fármacos contra la obesidad: un revulsivo que ya impacta en la gastronomía

La endocrinóloga dedicó una parte de su intervención a los medicamentos que imitan la acción de las incretinas, inicialmente diseñados para la diabetes. Los especialistas comprobaron que, además de mejorar el control metabólico, producen una pérdida de peso significativa al reducir la sensación de hambre, los impulsos por picar y, en muchos casos, el interés por alimentos que antes generaban una fuerte atracción. Estos fármacos están modificando la composición corporal, la cesta de la compra, las preferencias alimentarias e incluso la frecuencia de visitas a restaurantes.

Algunos pacientes toleran menos cantidad de comida y necesitan priorizar proteínas, verduras y alimentos nutricionalmente densos para evitar la pérdida excesiva de masa muscular. La industria hostelera comienza a preguntarse cómo serán las raciones y los menús del futuro. Rojano se mostró dispuesto a adaptarse: «Si tuviéramos que hacer un menú para esas personas, no tendría ningún problema», aseguró, aunque reconoció la dificultad de prever hasta qué punto transformarán la gastronomía.

Pseudociencia, suplementos y desinformación en la era digital

Uno de los tramos más intensos del coloquio abordó la proliferación de recomendaciones sin base científica difundidas en redes sociales. Rodríguez Rosas alertó sobre el consumo indiscriminado de suplementos—magnesio, colágeno, vitaminas, preparados para dormir—sin indicación profesional. «Los suplementos que hay que tomar son aquellos que tienen evidencia científica y un sentido», señaló, advirtiendo que muchos responden solo al marketing o al efecto placebo.

La especialista también cuestionó creencias extendidas sobre las bebidas vegetales, recordando que no todas sustituyen nutricionalmente a la leche y que su consumo puede generar carencias si no se compensan los nutrientes que dejan de ingerirse. Por su parte, el chef lamentó que las redes sociales hayan convertido en prescriptores a perfiles con habilidad audiovisual pero sin conocimientos ni trayectoria, y criticó las valoraciones pagadas que distorsionan la visión del público. La divulgación, coincidieron, exige formación, honestidad y responsabilidad.

Un encuentro que apuesta por el diálogo entre disciplinas

La velada demostró que comer es un acto mucho más complejo de lo que parece. En cada plato intervienen hormonas, recuerdos, impulsos, disponibilidad económica, educación, tradición, cultura y placer. La medicina avanza hacia tratamientos personalizados que entienden por qué un organismo responde de manera distinta a otro. La cocina, por su parte, asume el reto de ofrecer propuestas más ligeras, vegetales y equilibradas sin perder identidad ni capacidad de disfrute.

Ciencia y gastronomía no hablaron desde mundos enfrentados. Coincidieron en algo esencial: para transformar la manera de comer no basta con prohibir, culpabilizar o repetir mensajes simplistas. Hay que educar, investigar, cocinar mejor y devolver al alimento su dimensión cultural. Para quienes deseen profundizar en estos temas, existen excelentes recursos como guías sobre educación alimentaria infantil, libros de dieta mediterránea o obras divulgativas sobre hormonas y metabolismo que pueden ayudar a entender mejor estos mecanismos.