España no cabe en un solo plato: la riqueza de una confederación de cocinas

La gastronomía española como suma de muchas cocinas

Cuando se habla de la cocina española fuera de nuestras fronteras, surge casi siempre la misma pregunta: ¿cuál es el plato que define al país? La cuestión, planteada en ámbitos académicos y profesionales con motivo de los premios nacionales de gastronomía, deja entrever una obsesión recurrente: encontrar un relato único que resuma toda la riqueza culinaria de España. Y ahí es donde el debate se complica, porque la realidad se resiste a caber en un solo enunciado.

Lo cierto es que España es un territorio con una diversidad de cocinas tan amplia que cualquier intento de reducción resulta forzado. Del Atlántico al Mediterráneo, del interior castellano a las islas, cada región ha desarrollado sus propias técnicas, ingredientes y formas de entender la mesa. Hablar de una sola bandera culinaria sería ignorar esa pluralidad que, precisamente, constituye su mayor fortaleza.

La tapa: un concepto exportable pero no exclusivo

Entre las posibles respuestas, la tapa aparece con frecuencia como el gran embajador informal de la cocina española. Ferran Adrià ya lo señaló hace años al definirla como el concepto más exportable del país. Compartir pequeños platos, comer de pie en una barra y convertir el acto de comer en una experiencia social son aportaciones valiosas frente a modelos más rígidos.

Sin embargo, conviene reconocer que esa fórmula no es exclusiva. La comida callejera de Asia también se disfruta de manera informal, y compartir una pizza es una práctica extendida en muchas culturas. Además, el término ni siquiera se utiliza igual en todas las regiones de España. El mundo ha adoptado la tapa y la ha reinterpretado, hasta el punto de encontrar carteles de «tapas rusas» en locales de Moscú. Y si otros se apropian de nuestras costumbres, nosotros también hemos integrado platos ajenos, como la ensaladilla, de origen foráneo.

El error de buscar un santo grial culinario

La reflexión de fondo es clara: empeñarse en encontrar un plato único que represente a todo un país puede ser un error de planteamiento. Algunos países, como Francia, no dependen de un solo producto o preparación, sino que proyectan una manera de entender la cocina a través de varios referentes. En el caso español, la dificultad se suma a una característica cultural: la compleja tarea de alcanzar consensos amplios.

Por eso, quizá lo más honesto sea aceptar la diversidad como seña de identidad y construir un relato que la refleje. La imagen de una caja de juegos reunidos resulta útil: dentro caben muchas posibilidades, y la diversión está en ir alternando. Hoy un bacalao a la vizcaína, mañana un suquet y otro día un gazpachuelo. Cada preparación aporta matices que, juntas, dibujan un mapa culinario incomparable.

Excelencia desde la diferencia

Los grandes referentes de la cocina española no comparten un estilo único, pero sí una búsqueda común de singularidad y calidad suprema. Restaurantes de alta cocina, asadores, casas de comidas y barras conviven en un ecosistema donde la hospitalidad se ejerce de múltiples maneras y la libertad creativa es la norma.

Esa convivencia de formatos y tradiciones explica por qué la gastronomía española no puede resumirse en una carta ni en un libro. Es, más bien, una confederación de cocinas y de apetitos. Un país que produce excelencia desde la diferencia y que, paradójicamente, termina muchas veces comiendo platos internacionales como baos, pokes o sushi. Reconocer esa contradicción forma parte de un relato mucho más rico y verdadero.

Fuente: elcomercio.es

Contenido original en https://www.elcomercio.es/gastronomia/benjamin-lana-espana-autonomica-confederacion-cocinas-20261114235459-nt.html